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INGREDIENTES

CANTIDAD

UNIDAD

MATERIA PRIMA

250

ml

Leche de vaca

1

pz

Leche evaporada

1/2

pz

Leche condensada

6

pz

huevos

Azucar  (caramelo)

10

ml

vainilla

20

gr

Fecula de maiz

BISCOCHO

5

pz

Huevo

125

gr

Azúcar blanca

10

ml

Vainilla liquida

95

gr

Harina

30

gr

Cocoa en polvo

125

gr

Mantequilla

2

gr

Sal

TÉCNICA DE PREPARACIÓN

 Batir todos y cada uno de los ingredientes  para el flan y verter en molde con caramelo

Acremar mantequilla con  azúcar, las yemas de huevo, sal  y vainilla

Incorporar polvos en forma envolvente.

Hornear en baño maría a 180°c por 45 min.

Tiempo: 1 hora

Porciones: 4-6 personas

UTENSILIOS:

 Bowl

Batidora

Molde

MATERIAL EXTRA QUE EL ALUMNO DEBE TRAER:

INGREDIENTES

CANTIDAD

UNIDAD

MATERIA PRIMA

1

PZ

Filete de pescado basa o blanco del nilo

3

pz

Higos  cristalizados enteros

1

pz

Queso de cabra

50

gr

Jamon serrano

20

gr

Cebolla

60

gr

Margarina

180

gr

Hojuela de Papa

200

ml

leche

Sa/ pimienta

Reduucion de balsamico

100

gr

azucar

150

ml

Vinagre balsamico

DECORACIÓN

2

hojas

Lechuga sangria

1

pz

Camote chico

50

ml

Aceite de girasol

TÉCNICA DE PREPARACIÓN

1.-Salpimentar filete

2.- Realizar popietas con farsa de higos, cebolla, queso y jamon serrano cortados en brunoise y previamente salteado.

3.- Engrasar molde y hornear a 180°c por 8 min

4.-Reducir vinagre con azúcar hasta punto de hebra ligera.

5.-Hervir leche con mantequilla, sal y pimienta e incorporar la hojuela de papa , moviendo vigorosamente duyar para emplatar acompletar con frituras de camote,  brotes verdes, coronar con pescado salsear con reducción

Tiempo: 40 min

Porciones: 2-4 personas

UTENSILIOS:

Manga con duyas de estrella grande,

Pírex (refractario), pelador, batidor globo

Hervidor, pala de madera

Tabla, cuchillo

MATERIAL EXTRA QUE EL ALUMNO DEBE TRAER:

Loza blanca y plaque

INGREDIENTES

CANTIDAD

UNIDAD

MATERIA PRIMA

200

gr

Filete de res en trozo

40

gr

Mantequilla

3

0z

Vino tinto

1

0z

Coñac  ó brandy

60

gr

Puré de tomate

300

ml

Demi-glace

30

gr

Tocino

100

gr

Cebolla cambray

60

gr

Champiñones

c.n.

Sal

c.n.

Pimienta

c.n

Tomillo/ romero

MASA FEITE

500

gr

harina

1

pz

limón

10

gr

Sal

250

gr

Flex rojo

DECORACION

Germen de soja o berros, jitomate , reduccion.papa en laminas salteada con olivo.

TÉCNICA DE PREPARACIÓN

1. Comprimir y alinear filete, salpimentar.

2. Marinarlo con un poco de vino tinto, Tomillo y romero durante un día en el refrigerador.

3. Sellar filete, Envolver el filete con hojaldre, barnizado con huevo y colocar filete.

4. Hornear 180 gr por 20 min

5. Saltear en aceite la cebolla cambray, tocino, champiñones y pasta de tomate, incorporar el vino tinto y dejar reducir una cuarta parte, agregar el demi-glace y dejar espesar.

 Realizar grisinis de pasta hojaldre hornear con jitomates deshidratados con vinagre balsámico, montar con brotes verdes.

Tiempo: 45 min

Porciones: 4-6 personas

UTENSILIOS:

Charola, sarten, palas, rodillo

Tabla , cuchillo, colador, brocha

MATERIAL EXTRA QUE EL ALUMNO DEBE TRAER:

Equipo de montaje(loza y plaque)

INGREDIENTES

CANTIDAD

UNIDAD

MATERIA PRIMA

EMPANIZADO

150

Gr

Panko  grupal

1

Pz

Huevo

80

Ml

Leche

c.n.

Pimienta

c.n

Sal

250

Ml

 Aceite

TEMPURA

1

Tz

Harina

1

Cd

Royal

2

Pz

Huevo

c.n

Sal/pimienta

c.n

Leche/agua

MIL ISLAS

150

Gr

Mayonesa

2

Pz

Pimiento rojo /verde

50

Gr

Salsa catsup

10

Ml

Salsa inglesa

30

Gr

Aceitunas

1

Pz

Huevo cocido duro

TÉCNICA DE PREPARACIÓN

TEMPURA

1.- En el bowl agregamos y batimos una cucharadita de royal, 1 taza de harina, sal y pimienta, leche y agua batimos hasta incorporar los ingredientes.

2.- Hervimos nuestros brocolis, calabazas y zanahoria.

3.- Retiramos escurrimos y capeamos con nuestro tempura y freimos en una sarten con aceite caliente.

MIL ISLAS

1.- Tostamos los pimientos rojo/verde los sudamos y cortamos en brunoise asi como el huevo cocido y las aceitunas.

2.- Es un bowl batimos la mayonesa la catsup y la salsa inglesa, añadimos los pìmientos y listo.

EMPANIZADO

1.- En un bowl batimos el huevo la leche y la pimientaal gusto.

2.- Sumergimos los rollos que llevan el arroz por fuera y empanizamos con el Panko, pasamos al aceite caliente para freirlos.

Tiempo: 1 hora

Porciones: 6-10 personas

UTENSILIOS:

Bolws

Batidor globo

Pala de madera

Sartén

Espumadera

Cuchillo

Tabla

MATERIAL EXTRA QUE EL ALUMNO DEBE TRAER:

Latas de alcohol con parrilla portatil.

INGREDIENTES

CANTIDAD

UNIDAD

MATERIA PRIMA

1

Pq.

Alga Nori

1

Tz

Arroz gohan (sin almidón)

2

Oz

Vinagre blanco / arroz

3

Cdts

Azúcar

1

Lt

Agua

80

Gr

Queso crema

1

Pz

Pepino

200

Gr

Bisteck de res

1

Lata

Chipotle adobado

10

Ml

Aceite de ajonjolí

1

Botella

Salsa de soja

30

Gr

Serranitos verdes

1

Pz

Naranja

1

Pz

Limón

20

Gr

Wasabi en polvo  grupal

TÉCNICA DE PREPARACIÓN

1.-En una cacerola pusimos el arroz previamente lavado a cocer en agua .

2.- Asamos los bisteces

3.- Cortamos los serranitos y el pepino.

4.-En un sarten saltemos los chiles serranos añadimos la salsa de soya y agregamos un jugo de naranja y limon esperamos 5 min y retiramos del fuego.

5.- Cuando este el arroz cocido agregamos el vinagre de arroz .

6.- Extendemos el makisulo cubrimos con plastico, colocamos el alga nori con la parte brillosa hacia abajo, agregamnos una capa de arroz nos mojamos las manos para evitar que s enos pegue en los dedos , hacemos una abertura en los extremos y añadimos el pepino, bisteck, queso crema y unas gotas de chiplote.

7.- Tomamos todo el makisu y enrollamos apretando hasta envolver todo apretamos por los extremos para que no se salga el relleno.

8.- Mojamos nuestro cuchillo y cortamos ala mitad y asi sucesivamente hasta cortarlo en 8 pedazos.

Tiempo: 1 hora

Porciones: 10-15 personas

UTENSILIOS:

Cuchillos

tabla

Bowls

Sarten

Hervidor

Budinera

Pala de madera

Cuchara de servico

MATERIAL EXTRA QUE EL ALUMNO DEBE TRAER:

 1 mantel de bambu para sushi / makisu

Latas de alcohol con parrilla portátil

Hervidor, sarten , tenedor, pala de madera y servilletas

INGREDIENTES

CANTIDAD

UNIDAD

MATERIA PRIMA

.150

GR

Harina de trigo

.300

GR

Harina semolina

10

PZ

Huevo

1

LT

Fondo de coccion pasta (agua,aceite cebolla , ajo lauel, sal, pimienta en grano)

40

ml

Aceite de oliva

.80

gr

Zanahoria/ cebolla

.80

gr

apio

.150

gr

Carne molida mixta

.250

ml

Salsa italiana

100

ml

Vino tinto

c.n

albahaca

c.n

Oregano

c.n

sal

c.n

pimienta

TÉCNICA DE PREPARACIÓN

 PASTA*

1.-Agregamos la harina de trigo, harina semolina un poco de sal y 10 huevos mezclamos todos los ingredientes hastya obtener una mezcla firme.

2.- Con ayuda de un rodiilo extendemos la masa hasta obtener un grosor de no mas a .5mm y comenzamos a cortar tiras finas.

3.- En una olla ponemos 3/4 de agua, unas gotas de aceite, media cebolla, un diente de ajo y suficiente sal, cuando este hirviento agregamos las tiras que cortamos y para retirarlas debemos ver que este al dente y apagamos el fuego.

SALSA BOLOGNESA*

1.-Picamos la zanahoria y el apio en small dice, la cebolla en mising y sudamos en un poco de aceite de oliva. Colamos  para qitar los trozos.

2.-Agregamos carne mixta un poco de sal y pimienta y algunos aromaticos. Y para finalizar reducimos con vino tinto.

3.- Bañamos la pasta con la salsa bolognesa y servimos.

Tiempo: 1 hora

Porciones: 6-10 personas

UTENSILIOS:

2 CACEROLAS

PALASDE MADERA

1 REFRACTARIO

INGREDIENTES

CANTIDAD

UNIDAD

MATERIA PRIMA

.500

Gr.

Harina de trigo

.150

Gr.

Manteca vegetal

.40

Gr.

Levadura seca

.250

Gr.

Queso mozarela/ manchego

.100

Gr.

Jamon

.100

Gr.

Piña en almibar

250

ml.

Salsa italiana

Peperoni

Aceitunas

Calabacita italiana

Pimiento

Cebolla

TÉCNICA DE PREPARACIÓN

1.- Primero mezclamos la harina, la manteca vegetal, un poco de sal y azucar y las incorporamos perfectamente.

2.- Activamos la levadura con un poco de agua tibia y la incorporamos ala mezcla anterior ya que se incorporaron perfectamente los ingredientes amasamos y comenzamos a extenderla coj ayuda de un rodillo para obtener una base de un grosor aproximado de 1 cm.

3.- Ya que tenemos nuestra masa la colocamos en nuestra charola y le hacemos unos cuanto orificios con las yemas de los dedos para que no se infle demaziado.

4.- Añadimos la salsa de tomate y agregamos los ingredientes.

5.- La metemos al horno por unos 15 a 20 min.

Tiempo:40min

Porciones: 8-10 personas

UTENSILIOS:

Rodillo

Charola